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重庆快乐十分180809024:揭露大家都不為人知最適合的橄欖油食用方法

重庆快乐十分走 www.ffced.com   炒菜既跟油有關,也跟油溫有關。油溫幾成通常被稱為"幾成熱",每成熱約為30°左右。八成油溫(240°C)以上為油炸溫度,低于這個則為炒菜溫度。

  用油有兩個心得:一是葷油炒素,素油炒葷,相得益彰;動物油配海鮮,增加豐腴的味道。這正是所說的“有味者使之出,無味者使之入”。二是同種油炒同種菜,味道濃郁又渾然天成。

  下面就來聊聊菜和油搭配的那些事。

揭露大家都不為人知最適合的橄欖油食用方法

  菜籽油/花生油

  菜籽油就是我們常說的菜油,黃澄澄的,香氣特別強,國人特別喜歡這個風味,而精煉過的菜油味道則會大量消失。這導致國內市場上,每年鄉村粗榨的低等級菜籽油的出貨量,遠高于高等級精煉菜籽油。

  地方小吃上,菜籽油常當主角。比如四川辣椒紅油必須用菜籽油炸或花生油炸;四川火鍋紅油一半是菜籽油(清油火鍋),一半是牛油制作(牛油火鍋,也有叫老油的);徽州臭豆腐要用菜籽油才好吃;江浙滬名小吃蘿卜絲餅不用豆油用菜籽油炸,才最美味……

  花生油和菜籽油、芝麻油類似,特別香。油品好,不飽和脂肪酸高。炸東西也挺好,就是較貴。

  棕櫚油

  棕櫚油是生產效率最高的油類,是同樣單位面積大豆產油的9倍,故而特別便宜,也易凝固,國內通常用做調和油,拿來炸方便面。

  有一條開店做炸物的油配方:棕櫚油20%,牛油10%,豬油30%,植物油40%。用此配方炸出來的東西香酥脆、又便宜。適合炸土豆,洋蔥圈,雞排,脆皮炸雞。

  大豆油/葵花籽油

  大豆油全球產量第一,因為轉基因而爭議頗多,主要產自巴西和美國。老的大豆油有股豆腥味,但精煉調配后就基本沒有特別的味道。國內菜館用的基本都是豆油,因為便宜,全國炒菜No.1。

  葵花籽油用法和大豆油類似,不過顯得更高級更香一點,有些齋菜會為了香氣而采用葵花籽油。蘇東坡《物類相感志》有言:豆油煎豆腐,有味。所以,客家菜東江釀豆腐中,豆油混合豬油,豆腐混合豬肉,營養均衡又美味。

  橄欖油/葡萄籽油

  歐洲菜基本標準油就是橄欖油,普通的那種,不是初榨?;褂形頤槍頁緣拈祥情祥?,外國榨油的橄欖是木樨科,差別很大,請不要拿中國橄欖去榨油。

  現在市面上的橄欖油主要是以特級初榨(extra virgin)為主流。因為已經被包裝成最健康的油品,所以賣得特貴。特級初榨橄欖油煙點比較低,并不適合中國人高溫炒菜,比較適合西餐煎烤和涼拌。

  比較適合中國炒菜的是橄欖果渣油(pomace,也有叫二次榨取橄欖油),煙點238°C。且橄欖的味道也會淡很多,但市面并不多見,很多超市根本沒有。大家不懂也不買。

  初榨橄欖油有一股濃郁的橄欖味,做中國菜可能吃不慣。葡萄籽油也是。

  豬油

  中餐標準油之一,又分板油、肥膘、背油。如果講究,很多中餐必須用豬油做。比如清炒蝦仁。比如炒蔬菜、蒸魚、油爆蝦、點白粥,都是豬油,因為香。

  中國的點心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅,豬油和蔥、面粉分外地搭。很多專做炸物的店,油炸用油都要加入豬油,一般占三成比例,以有效增加香味,炸出來的東西色澤金黃口感酥脆。但豬油比例不能太高,否則冷了會很油膩。

  日本人特別推崇豬油,拉面湯里要混入豬油才能白白地煮到乳化,特別濃郁。不過把湯打包回家放冰箱一夜,就會發現這碗湯里有很多油。

  黃油

  黃油是西餐標準油之一,來自牛奶的乳脂肪團,天然奶香,動物油脂?;樸圖迥⒐?,是一道經典菜?;樸禿土閡彩薔?。

  動物油脂都特別適合拌飯這種碳水化合物,比如豬油拌飯。比如《深夜食堂》里黃油拌飯,簡單又好吃?;樸突鼓苡行г黽猶樂惱吵磯?,芡或膠原不夠的話加入黃油,能乳化形成厚重的口感。藏區的酥油和黃油也差不多。

  芝麻油

  芝麻是人類最早栽培的油料植物,沒有之一。四千年前人類就開始種芝麻了,我國則是東漢開始種植。芝麻油分冷壓、大槽和小磨香油,以小磨香油最佳。

  芝麻油味道香,但不耐熱,一受熱就揮發,故不適用于炒菜。多用于涼拌,加一點很香,但是不要多加,加多了反而不香。粵菜有“麻油包尾”的講法。就是上桌前在鍋里加入麻油達到增香、增潤的作用。一般其他菜系的勾芡菜也要用出鍋加香油。

  茶籽油

  茶籽油又叫山茶油。全球90%的茶油來自中國,主要是湖南人民愛吃。不飽和脂肪酸比橄欖油還高,而且分子比較小,吃著不膩。民間有坐月子吃茶油的說法。但是產量少,貴。農民也不太愛種,年景不好每畝只能產10斤茶籽。

  胡麻籽油

  國內只有陜西甘肅寧夏內蒙古等省份吃,尤其是寧夏。胡麻耐高寒耐干旱,是西北油。味道很濃,適合土豆茄子什么的。不適合青菜。

 

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